大博昆布ホームページをご覧くださってありがとうございます。
前回は市販・店頭で販売するなど、「お客様の手元に届くオリジナル商品」についてポイントをお話していましたが、今回は業務用のオリジナル開発についてお話致します。
業務用のオリジナル調味料開発とは？
お店で使っているオリジナルのお出汁（出汁パック）や希釈用のめんつゆなどから、お料理の仕込み～成形まで行い急速冷凍をしてお送りすることもございます。原材料を切る・混ぜる・形にする という仕込み+αの部分を代行出来るのも業務用の大きな特徴です。
業務用オリジナル開発のメリットは？
①急速冷凍による食材ロスの削減
その時に仕込んだものはその時に食べ切る必要がありますが、業務用オリジナル開発をされたものは急速冷凍でフレッシュな状態でお届けすることが出来ます。そのため、お店で保存頂きながら必要に応じて必要な数を解凍してお使い頂くことが出来、食材のロスを防ぐことが出来ます。
最後の味付けは、当日の天気やお客様の様子を見てご自身で行って頂けます。
②時間やコストの削減
一回あたりの原材料費だけを見る場合、間に調理や加工工程が入るため若干割高になりがちですが、長期的な視点で考えれば仕込み・加熱調理の光熱費の削減にもつながります。仕込み代行として活用頂いた場合、最終工程をマニュアル化しておけば調理の難易度も下がります。特に今は人手不足も深刻化しています。手の込んだものが量必要な時、仕込み代行という形で分業出来るのも業務用オリジナル開発のメリットです。
こんな方にオススメです！
特に業務用オリジナル開発で良い効果が期待出来るのは、こんなお客様です。
・ホテルや旅館、飲食など含めて 複数店舗を運営されているお客様
・結婚式場などお料理のご提供に波があるお客様
・既製品ではなくオリジナリティのあるお料理を提供されているお客様
オリジナル開発例
結婚式場様
オリジナル前菜
和食オリジナル前菜の依頼を受け、調理長とのレシピ共同開発により既製品では出せない独自の美味しさと新鮮さを提供しました。季節ごとに数種類をつくり好評を博しています。
特に、スモークサーモンを薔薇に模した「ローズサーモン」。
どこにでもあるものではなく差別化したいという要望に対して、血合部分を取り除いた綺麗なサーモンの身部分だけでの製造・商品化というミッションは製造担当者と何度も試作を繰返し差別化できる商品に仕上がり喜んで頂けました。
飲食店様
上生菓子
市販品では大きいので、会席料理にジャストサイズのやや小さめの和菓子を季節やシーン（お祝いなど）ごとに合わせて作ってほしいとのご要望を頂きました。
有名和菓子職人さんに依頼しご要望にお応えしました。
外食業様
だしパック
20店ほど運営される外食業のお客様より、味の均質化・簡便化でご相談を頂きました。
味のバラツキが無くなり、作業時間が軽減され、残業分や時間外などの人件費削減にも役立ちました。
もともとは祖業である昆布屋として和食の厨房で色々お話させて頂く中で、「今こういう料理をつくっているのだけど、これは出来る？」「ここまでしてもらえる工場を知ってる？」「既製品でこういうものを使っているがお店にあわせてカスタマイズしたい」などのご要望をお伺いする機会が増えていました。そのご要望にひとつひとつお答えしながら展開していったのが現在の業務用オリジナル開発です。
特に店舗が増えるタイミングは転換のチャンス！
物理的に離れたお店でも同じ味を提供したい・ロスを減らしたいという時に、セントラルキッチン代わりにお使い頂けます。
業務用オリジナル開発を実際に進める時
実際に開発を検討される際は、およそのレシピ概要を頂ければまずそこからスタートが出来ます。
基本的には冷凍製品となりますので、お客様の厨房にある調理機器・設備にあわせた解凍手順も踏まえた開発となります。
また、厨房で作るものとは品質管理・安全管理も異なってまいりますので、レシピを調整することもございます。使い方や量に応じて、お客様と相談しながら規格を作っていきます。
まとめ
業務用オリジナル開発は、お客様の満足度を維持しながらコストを削減出来、さらにそのコスト分をお客様や現場スタッフに還元出来るものであると考えています。
ぜひ、コスト削減以上の「お店の差別化」「お店の価値創造」アイテムのひとつとしてご活用頂ければと存じます。
大博昆布株式会社
代表取締役 髙垣 大輔
ご相談・お問合せ
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